MÉTODOS DE EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO

Métodos de evaluación y seguimiento from lorenabril2

Procedimiento de auditorías internas

Procedimiento de auditorías internas from lorenabril2

Procedimientos operativos para operaciones logísticas

Procedimientos operativos para operaciones logísticas from lorenabril2

Controles para la recepción de materiales y distribución de productos terminados

Controles para la recepción de materiales y distribución de productos terminados from lorenabril2

Requisitos de las BPM de acuerdo con la actividad económica de la empresa

Requisitos de las BPM de acuerdo con la actividad económica de la empresa from lorenabril2

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS

http://www.slideshare.net/lorenabril2/procedimientos-operacionales-estandarizados-60761839

Procedimientos operacionales estandarizados from lorenabril2

 Vídeo “Proceso de limpieza y desinfección en equipos y áreas”

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UNA ESTUFA INDUSTRIAL A GAS  

Apagar el equipo.

 Desconectar el equipo del enchufe.

 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos.

 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una esponja o cepillo.  

Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia.

 La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.  

Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.

 Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.

 Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta.

 No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.  

La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.

USO Y MANIPULACIÓN DE LOS EQUIPOS DE MEDICIÓN

¿Para que se usa la balanza?

La balanza se utiliza para medir la masa de un cuerpo o sustancia o también el peso de los mismos, dado que entre masa y peso existe una relación bien definida. En el laboratorio se utiliza la balanza para efectuar actividades de control de calidad–con dispositivos como las pipetas–, para preparar mezclas de componentes en proporciones predefinidas y para determinar densidades o pesos específicos.

Matriz “Detergentes y desinfectantes”

Matriz “Detergentes y Desinfectantes
DETERGENTES	DESINFECTANTES
En la industria alimenticia es indispensable contar con procesos de producción higiénicos, para de esta manera asegurar al cliente que el producto que consuma sea de la mejor calidad. Para asegurar la higiene dentro de un proceso de producción, las máquinas, equipos y herramientas deben de estar siempre limpias y en constante mantenimiento, por lo tanto, el uso de los detergentes adecuados será indispensable para dichas máquinas.	La desinfección de las superficies y ambientes en la industria alimentaria es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar que puedan causar toxiinfecciones alimentarias y conseguir una mayor vida comercial del producto. Todos los equipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser desinfectados para asegurar que se alcanzan unas condiciones higiénicas suficientes para lograr este objetivo.
DEFINICIÓN
Los detergentes son una mezcla de muchas sustancias. El componente activo de un detergente es similar al de un jabón, su molécula tiene también una larga cadena lipófila y una terminación hidrófila. Suele ser un producto sintético normalmente derivado del petróleo.	La palabra desinfectante se utiliza para designar a aquellos productos o elementos naturales que sirven para desinfectar, limpiar, evitar la presencia de bacterias, virus y otro tipo de microorganismos peligrosos para la salud. Dependiendo del tipo de producto o elemento del que se hable, podemos estar haciendo referencia a mayor o menor agresividad, mayor o menor peligrosidad para el ser humano, mayor o menor poder de efectividad, duración, etc.
COMPOSICIÓN, CLASES Y MANEJO
Los detergentes están compuestos por varias sustancias o agentes, como por ejemplo: Agentes tensoactivos Los agentes tensoactivos son los componentes que se encargan de facilitar la disolución del producto con el agua, para que el detergente pueda penetrar en manchas, grasas y o agentes que provoquen la suciedad, además,  se encargan de mantener alejada la suciedad. Los detergentes que cuentan con este tipo de agentes, se dividen en tres: Detergentes con agentes no iónicos: generan  una mayor cantidad de espuma, por lo tanto son los detergentes ideales para la industria alimenticia, y en el cuidado personal. 1. Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas. 2. Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propósito. 3. Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con enjuagar con agua.	Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se fundamenta en que actúa el ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito de sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido de cloro. Tienen como característica: · Alto poder desinfectante, atóxico en solución acuosa. Cuando es granulado debe tenerse precaución, porque el cloro seco es tóxico y peligroso. ·Es económico, se consigue fácilmente en el mercado, la estabilidad de las soluciones de hipoclorito dependen de los siguientes factores: Concentración de la solución, · pH de la solución, Temperatura, exposición a la luz. Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante, mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no mayor de un mes,  No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito concentrado, ni se deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se guarda. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol. Limitaciones y observaciones de manejo: · Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de desinfectar, es corrosivo para algunos metales, as soluciones preparadas tienen vida corta, · Usar guantes para prepararlo, no debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy tóxico, el hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada. Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y productos químicos puede producir fuga o explosión.
ACCIÓN
Detergentes alcalinos de gran poder desengrasante para la limpieza de superficies, maquinaria, equipos,… La gama comprende productos de tecnología espumante, gel (indicada especialmente para la limpieza de cintas transportadoras) y film (de elevada permanencia sobre la superficie).  Espumas ácidas Gama de desincrustantes desoxidantes espumantes para la limpieza y abrillantado de superficies.  Limpieza manual Detergentes neutros para la limpieza manual de piezas, utensilios y maquinaria de la industria alimentaria.  Limpieza y desinfección en una sola fase Gama de productos para la limpieza y desinfección en una única fase que incluye detergentes desinfectantes alcalino-clorados, formulados con cloro activo y en base a amonios cuaternarios.	Amplia gama de desinfectantes para superficies y equipos de la industria alimentaria, formulados en base a los siguientes principios activos: Glutaraldehído y amonios cuaternarios Alquilaminas terciarias Amonios cuaternarios Alcohol para desinfecciones de mantenimiento o intermedias durante el proceso productivo Desinfectantes de piel Alcoholes: desnaturalizan las proteínas y lesionan las membranas celulares. Tienen una acción bactericida muy lenta y tampoco destruyen las  esporas. Se usan  en concentraciones entre 60 y 70°C. Iodos: son agentes oxidantes, los cuales afectan las proteínas y las  enzimas. Se  emplean para la desinfección de manos
Detergentes y desinfectantes utilizados para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios, infraestructura, manos y elementos de protección personal; esto lo debe desarrollar para cada una de las áreas de la empresa. (Emb
SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Utensilios Nombre producto Químico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado Concentración de uso: 5% Tiempo de actuación: 5 minutos Enjuagar con abundante agua potable	Tipo de producto: Desinfectante alcalino Nombre producto Químico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado Concentración de uso: 5% Tiempo de actuación: 5 minutos
Mesas de trabajo desinfectante concentrado: Nombre producto Químico: Dexid 70 Principio Activo: Amonio Cuaternario Concentración: Disolución de 1:20 Temperatura: Agua (20 y 45 °C) Tiempo de actuación: 5 minutos	Mesas de trabajo desinfectante concentrado: Nombre producto Químico: Dexid 70 Principio Activo: Amonio Cuaternario Concentración: Disolución de 1:20 Temperatura: Agua (20 y 45 °C) Tiempo de actuación: 5 minutos
Maquinaria  Molino, Cutter, Embutidora, Clipeadora, Tanques de cocción, Peladora, Descueradora, Detergente en forma de espuma: * Nombre producto Químico: Arofoam * Tipo de producto: alcalino clorado * Concentración de uso: Disolución de 5% * Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C * Presión: 50 – 100 bar * Tiempo de actuación: 5 minutos	Maquinaria Cutter, Peladora, Embutidora, Descueradora Nombre producto Químico: Peracid * Tipo de producto: Ácido peracético * Concentración de uso: 0,5 - 2% * Temperatura: Ambiente o desde 3 °C * Tiempo de actuación: 10-30 minutos
GUANTES Y VESTIMENTA Detergente espumante Nombre producto Químico: Bactium 464. Tipo de producto: Solución Desinfectante Concentración de uso: 400 p.p.m Tiempo de actuación: 5 minutos	GUANTES Y VESTIMENTA Detergente espumante Nombre producto Químico: Bactium 464. Tipo de producto: Solución Desinfectante Concentración de uso: 400 p.p.m Tiempo de actuación: 5 minutos
INSTALACIONES Paredes y pisos Detergente-desinfectante en todas las zonas: 5. Nombre producto Químico: Dexid 70 Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C Tiempo de actuación: 10 minutos	INSTALACIONES Paredes y pisos . Aplicación de desinfectante Nombre producto Químico: Dexid 70 Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C Tiempo de actuación: 10 minutos
BAÑOS Los detergentes a usarse son: • Limpiador desengrasante líquido (detergente). • • Desincrustante líquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro). • Ambientador para aplicar en spray.	Desinfectante líquido (Hipoclorito de sodio a 5,25% o Blanqueador).

REFERENCIAS

http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Todo%20IIH/Limpieza%20y%20Desinfecci%C3%B3n%20de%20Equipos%20y%20Superficies.pdf

http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Articulo_boletin_Desinfectantes_y_Modo_de_accion_en_IIAA.pdf

MI EMPRESA... 

La empresa de mermeladas y dulces de frutas M&D,  es   una idea que nace de la necesidad de proveer a los pequeños y medianos productores de frutas de la zona  de una oportunidad de comercializar su cosecha  y así a la vez que se  aprovecha el recurso existente se  produce un producto de excelente calidad. 
La empresa  pertenece según la clasificación de CIIU (clasificación Industrial Internacional Uniforme) a la División: 10; Grupo:102; Clase:1020, la cual se conoce como "Procesamiento y conservación de frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos".

Su estructura orgánica es la siguiente.  

Mermeladas y Dulces M&D

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTAS (FRESAS)

1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN

Las fresas deben ser recibidas y evaluadas organolépticamente, observando si no presentan materias extrañas o hongos, además las fresas deben estar firmes. Las fresas deben llegar en canastillas de plástico.

2. LAVADO Y DESINFECCIÓN

Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y lavadas con agua potable con una concentración de cloro de 10 ± 5 ppm, posteriormente desinfectadas con una concentración de cloro 20 ± 5ppm y colocadas en recipientes de acero inoxidable.

3. PESADO E IDENTIFICADO

Luego las fresas son pesadas para un posterior balance del proceso. Se lleva la identificación indicando la fecha de ingreso y lote de producción.

4. CONCENTRADO

Las fresa se vacían en las marmitas, luego se agregan los insumos: glucosa, ácido cítrico, antiespumante, una parte del azúcar (2/3). Cuando la mezcla alcance una concentración de 65ºBrix, se agrega la pectina mezclada con el resto de azúcar (1/3). Se realiza una concentración a una temperatura de 108ºCpor un tiempo de 50 minutos aproximadamente, hasta que el producto llegue a 68ºBrix, se adiciona el preservante y el colorante.

5. ENFRIAMIENTO(1)

Se hace pasar agua fría por la chaqueta de la marmita durante 10 minutos con agitación.

RECEPCIÓN DE ENVASES DE VIDRIO

Los envases de vidrio son recibidos por el encargado de almacén y son inspeccionados para verificar su conformidad e integridad.

ALMACENAMIENTO DE ENVASES: Los recipientes de vidrio son almacenados adecuadamente cubiertos.

 DESINFECCIÓN: Los recipientes de vidrio son desinfectados sumergiéndolos en agua con una concentración de cloro de ± 20ppm.

 INSPECCIÓN DE ENVASES DE VIDRIO: Después de la desinfección, los envases de vidrio son inspeccionados al 100% con la finalidad de detectar envases con roturas o rajaduras.

6. ENVASADO

El producto es envasado en caliente. Los envases de vidrio son tapados y colocados boca abajo.

7. ENFRIAMIENTO (2)

El producto ya envasado en material de vidrio es enfriado a temperatura ambiente.

8. ETIQUETADO

Los envases de vidrio se limpian y etiquetan. En la etiqueta se consigna el nombre del producto, ingredientes, nombre y dirección del fabricante, número de Registro Sanitario, Fecha de Vencimiento (d/mes/año), código del lote de producción, peso y condiciones de conservación y almacenamiento.

 9. ALMACENAMIENTO

Se lleva el producto hasta el almacén de producto terminado, en donde permanece hasta su despacho.

10. COMERCIALIZACIÓN

Se realizara la distribución del producto previo análisis de calidad.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Inocuidad de los alimentos:

Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.

Punto Crítico De Control (PCC):

Fase en la que puede aplicarse un control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema HACCP:

Sistema que permite identificar, controlar y evaluar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Cadena alimentaría:

Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

Peligro para la inocuidad:

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento o condición del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.

Política de inocuidad de los alimentos:

Intenciones integrales y orientación de la organización relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

Producto final:

Producto que no será sometido a procesamiento o transformación  adicional por la organización.

Diagrama de flujo:

Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de interacciones de pasos.

Medida de control: Acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable.

(PPR)Programa prerrequisito:

Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaría adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.

(PPR operacional)Programa Prerrequisito Operacional: PPR   identificado mediante el análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento.

Límite crítico:

Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad

Seguimiento: inducción  de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas como lo previsto.

Corrección:

 Acción para eliminar una no conformidad detectada.

 Acción correctiva:

 Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.

Validación

Obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces.

Verificación:

Confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados.

 Actualización:

 Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.

REFERENCIAS NORMATIVAS

RESOLUCIÓN 15789 DE 1984 MINISTERIO DE SALUD

Se reglamenta las características organolépticas físico-químicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas de frutas.

https://rosdary.files.wordpress.com/2008/03/resolucion-15789-de-1984.pdf

NTC 285 Mermeladas y Jaleas  (Quinta actualización)

http://tienda.icontec.org/brief/NTC285.pdf

Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y Mermeladas (CODEX STAND296-2009)

www.fao.org/input/download/standards/11254/CXS_296s.pdf