MI EMPRESA...
La empresa de mermeladas y dulces de frutas M&D, es una idea que nace de la necesidad de proveer a los pequeños y medianos productores de frutas de la zona de una oportunidad de comercializar su cosecha y así a la vez que se aprovecha el recurso existente se produce un producto de excelente calidad.
La empresa pertenece según la clasificación de CIIU (clasificación Industrial Internacional Uniforme) a la División: 10; Grupo:102; Clase:1020, la cual se conoce como "Procesamiento y conservación de frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos".
La empresa pertenece según la clasificación de CIIU (clasificación Industrial Internacional Uniforme) a la División: 10; Grupo:102; Clase:1020, la cual se conoce como "Procesamiento y conservación de frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos".
Su estructura orgánica es la siguiente.
Mermeladas y Dulces M&D
DESCRIPCIÓN
DEL FLUJO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTAS (FRESAS)
1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
Las fresas deben ser recibidas y evaluadas
organolépticamente, observando si no presentan materias extrañas o hongos,
además las fresas deben estar firmes. Las fresas deben llegar en canastillas de
plástico.
2. LAVADO Y DESINFECCIÓN
Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y
lavadas con agua potable con una concentración de cloro de 10 ± 5 ppm,
posteriormente desinfectadas con una concentración de cloro 20 ± 5ppm y
colocadas en recipientes de acero inoxidable.
3. PESADO E IDENTIFICADO
Luego las fresas son pesadas para un posterior balance del
proceso. Se lleva la identificación indicando la fecha de ingreso y lote de
producción.
4. CONCENTRADO
Las fresa se vacían en las marmitas, luego se agregan los
insumos: glucosa, ácido cítrico, antiespumante, una parte del azúcar (2/3).
Cuando la mezcla alcance una concentración de 65ºBrix, se agrega la pectina
mezclada con el resto de azúcar (1/3). Se realiza una concentración a una
temperatura de 108ºCpor un tiempo de 50 minutos aproximadamente, hasta que el
producto llegue a 68ºBrix, se adiciona el preservante y el colorante.
5. ENFRIAMIENTO(1)
Se hace pasar agua fría por la chaqueta de la marmita
durante 10 minutos con agitación.
RECEPCIÓN DE ENVASES DE VIDRIO
Los envases de vidrio son recibidos por el encargado de almacén
y son inspeccionados para verificar su conformidad e integridad.
ALMACENAMIENTO DE ENVASES: Los recipientes de vidrio son almacenados
adecuadamente cubiertos.
DESINFECCIÓN: Los recipientes de vidrio son desinfectados sumergiéndolos
en agua con una concentración de cloro de ± 20ppm.
INSPECCIÓN DE ENVASES DE VIDRIO: Después de la
desinfección, los envases de vidrio son inspeccionados al 100% con la finalidad
de detectar envases con roturas o rajaduras.
6. ENVASADO
El producto es envasado en caliente. Los envases de vidrio
son tapados y colocados boca abajo.
7. ENFRIAMIENTO (2)
El producto ya envasado en material de vidrio es enfriado a
temperatura ambiente.
8. ETIQUETADO
Los envases de vidrio se limpian y etiquetan. En la
etiqueta se consigna el nombre del producto, ingredientes, nombre y dirección
del fabricante, número de Registro Sanitario, Fecha de Vencimiento (d/mes/año),
código del lote de producción, peso y condiciones de conservación y
almacenamiento.
9. ALMACENAMIENTO
Se lleva el producto hasta el almacén de producto
terminado, en donde permanece hasta su despacho.
10.
Se realizara la distribución del producto previo análisis
de calidad.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Inocuidad de los alimentos:
Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.
Punto Crítico De Control (PCC):
Fase en la que puede aplicarse un control y es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema HACCP:
Sistema que permite identificar, controlar y evaluar los
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Cadena alimentaría:
Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producción,
procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.
Peligro para la inocuidad:
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento
o condición del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.
Política de inocuidad de los alimentos:
Intenciones integrales y orientación de la organización
relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
Producto final:
Producto que no será sometido a procesamiento o
transformación adicional por la
organización.
Diagrama de flujo:
Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de interacciones
de pasos.
Medida de control: Acción o actividad que puede ser usada
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable.
(PPR)Programa prerrequisito:
Condiciones básicas y actividades que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaría adecuada
para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y
productos inocuos para el consumo humano.
(PPR operacional)Programa Prerrequisito Operacional: PPR identificado mediante el análisis de peligros
como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la
inocuidad y/o contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en el
(los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento.
Límite crítico:
Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad
Seguimiento: inducción
de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar
si las medidas de control son aplicadas como lo previsto.
Corrección:
Acción para eliminar
una no conformidad detectada.
Acción correctiva:
Acción para eliminar
la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.
Validación
Obtención de evidencia de que las medidas de control
gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser
eficaces.
Verificación:
Confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva
de que se han cumplido los requisitos especificados.
Actualización:
Actividad inmediata
y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.
REFERENCIAS NORMATIVAS
RESOLUCIÓN 15789 DE 1984 MINISTERIO DE SALUD
Se reglamenta las características organolépticas
físico-químicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas de frutas.
NTC 285 Mermeladas y Jaleas
(Quinta actualización)
Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y Mermeladas
(CODEX STAND296-2009)
